A recept írott formája

A madre kovász összetétele

• Manitoba liszt: 100g

• Érett kovászmag: 50g

• Víz: 50ml

• Olívaolaj: egész kevés a kész kovász felületére

Az aroma összetétele

• Méz: 40g

• Reszelt (bio) narancshéj: 1db

• Reszelt (bio) citromhéj: 1db

• Vaníliarúd: 1db

Az 1. tészta összetétele

• Manitoba liszt: 330g

• Víz: 160ml

• Felfutott madre: 140g

• Cukor: 60g

• Tojássárga: 65g (4db)

• Vaj: 55g

A 2. tészta összetétele

• 1. tészta beérve: teljes mennyiség

• Manitoba liszt: 80g

• Só: 3g

• Tojássárga: 80g (5db)

• Cukor: 90g

• Aroma: 30g

• Vaj: 60g

• Víz: 30-50ml

• Mazsola: 130g

• Kandírozott narancshéj kockázva: 90g

• Kandírozott citromhéj kockázva: 45g

Szükséges még kevés rum a mazsola beáztatásához, valamit 2 kisebb kocka vaj a sütéshez.

Az elkészítés menete

1. Madre kovász bekészítése, a mazsola rumba, vagy rumaromás vízbe való áztatása, az aroma kikeverése.

2. Kovászérés: 5-6 óra

3. 1. tészta készítése. A cukor vízben való feloldása, liszt hozzászitálása, tészta dagasztása. A kovász hozzáadása, eldolgozása, majd a tojások sárgáinak 4 részletben való hozzádolgozása, amit a puha vaj követ, szintén 4 részletben. A dagasztás ideje: kb. 20-25 perc

4. 1. tészta érése: 10-12 óra, a térfogat 3x-os, maximum 4x-es növekedéséig!

5. 2. tészta készítése. Az első tésztára való rákeverés, majd a liszt hozzá szitálása, eldolgozása. A tojássárga és a cukor felváltva történő hozzáadása 5 részletben. A kimért aroma hozzádolgozása, majd a vaj részletekben való elosztása a tésztában. Következhet a só hozzáadása, majd a víz adagolása apró részletekben, melynek mennyiségét a tészta állagának kell meghatároznia. A készre dagasztott tésztához adjuk hozzá az alaposan átszűrt mazsolát, valamint az apróra kockázott kandírozott gyümölcshéjakat. Ezt követően már csak lassú fokozaton dagasszuk el a tésztában őket 5 percen át. A dagasztás teljes ideje kb. 25-30 perc.

6. Tésztaérés: 2×45 perc, köztük a tálban történő áthajtogatással.

7. A tészta elosztása 2×730g-os darabokra, majd az elosztott darabok egészen enyhe gömbölyítése.

8. Pihentetés: 20-30 perc

9. Készre formázás, majd 14,5cm átmérőjű, 10cm magasságú panettone papírformákba való helyezésük.

10. Kelesztés letakarva: 4-5 óra

11. Kelesztés letakarás nélkül: 30-60 perc

12. Karcoló bevágás, vajkocka felhelyezése

13. Sütés: 165C°-ra előmelegített, alsó-felső sütési módba állított sütőbe kell behelyezni, 30 percig így sütni, majd a hőmérsékletet 150C°-ra csökkentve sütni tovább kb. 10-15 percig. A sütés utolsó 10 percében érdemes felülről alufóliával letakarni, ha már kellően meg van pirulva a teteje. A kész panettonék maghőmérsékletének el kell érni a 94C°-ot!

14. A kisütést követően azonnal, alulról át kell szúrni 2db hegyes hurkapálcával, vagy hústűvel, majd 2 azonos méretű doboz közé lógatni fejjel lefelé, hogy a hűlés közben nehogy összeessen.

15. Hűtés lógatva: min. 12 óra!

A recept további pontos részleteit a videós bemutatás tartalmazza!