Az alábbi anyaggal szeretnék egy részletes ismertetőt biztosítani a kovásszal kapcsolatban, amelyben próbáltam minden olyan lényeges elemre kitérni, amely akár kezdő, akár haladó kovászolók segítségére lehet a kovász működésének a megértésében. Az alábbi anyag tartalmazza a kovászos technológiák céljával, a kovász működésével, jellemzőivel, házi körülmények között való elkészítését és tárolásával, az érését befolyásoló tényezőkkel, valamint a felhasználásával kapcsolatos információkat. Úgy gondolom, hogy ez az anyag az interneten fellelhető ingyenes források közül a lehető legrészletesebben, mindenre kiterjedően mutatja be magát a kovászt, valamint a sütőipari szakmai szempontok alapján, az otthoni kovászoláshoz igazítva írodott.

Felhívás!

Az oldalon szereplő anyag másolása, idegen forrásokban való feltüntetése szigorúan tilos,

valamint jogi következményeket vonhat maga után!

A kovász meghatározása

A kovász egyfajta előtészta, amelynek hosszú érése során olyan jellegű mikrobiológiai és enzimes folyamatok zajlanak le, amelyek a vele készült péktermékek lazított bélzetét, aromás ízvilágát, tartós jellegét, valamint pozitív élettani hatásait biztosítják. A természetes kovász, napjainkban úgynevezett vadkovász liszt és víz felhasználásával készül.

A kovászolás célja

• A kovászos technológiák elsődleges célja az élesztősejtek, élesztőgombák természetes úton történő elszaporítása. Az élesztőgombák szinte mindenhol jelen vannak az életünkben, mind a levegőben, mind a tárgyakon megtalálhatók, de a rohamos szaporodásukhoz az optimális feltételek szükségeltetnek. Az élesztőgombák a megfelelő körülmények között rendkívül gyorsan, 1-2 óra alatt a duplájukra szaporodnak. Az élesztősejtek szaporodása során alkoholos erjedés megy végbe, amelynek az egyik mellékterméke a CO2 széndioxid gáz, amely az adott előtészta, illetve a tészta lazítottságát eredményezi, amely a későbbi sülés során a lazított bélzet kialakulását eredményezi.

• Az élesztőgombák alkoholos erjedő tevékenysége a kovászérés, a tésztaérés, a kelesztés és a sütés kezdeti szakaszában is jelentős, ezért tapasztalható az adott fázisokban a széndioxid gáz képződés által keletkezett térfogatnövekedés.

• A másik legfontosabb cél a savtermelő baktériumok tevékenysége, hiszen ők felelnek az aromás ízvilágért, valamint a hosszú tartósságért. A savtermelő baktériumok (tejsav, ecetsav) tevékenységét a kovászos technológia elnyújtja, így a kovász felhasználásával készült termékek íze sokkal karakteresebb, az eltarthatóság pedig az optimális savfok elérése által felhosszabbodik az ipari élesztővel, gyorsított eljárással készült péktermékekkel szemben.

• Az elnyújtott kovászos technológia szintén fontos célja a kolloid folyamatok lezajlása, azaz a lisztben található fehérjék duzzadásának való elősegítése. A fehérjék vízzel történő érintkezése során elkezdik magukat megszívni, és duzzadni. A lisztben fellelhető fehérjék egy részét alapvetően nehezen tudja megemészteni az emberi szervezet, viszont egy hosszan elnyújtott fermentációs folyamat során a fehérjék duzzadását követően képesek átalakulni a szervezet számára egy sokkal emészthetőbb formába. Ebből kifolyólag azokból a péktermékekből, amelyeket napi szinten, rendszerességgel fogyasztunk, mint például a kenyér, érdemes természetes kovászos, hosszú tésztaérleléssel vezetett termékeket fogyasztani, hiszen hiteles tanulmányok is kimutatták, hogy ezek a termékek javában csökkentik a gluténbetegség kialakulásának a veszélyét.

• Fontos röviden említést tenni az enzimes fehérjebontás elősegítését illetően, ami kapcsolódik a tésztában kialakuló sikér szerkezethez, amely a termelődő gázok megtartásában játszik jelentős szerepet.

• A kovász segíthet a gyengébb minőségű lisztekkel készülő tészták tulajdonságainak a javításában.

• A kovász alkalmazása a lazítottabb bélzet kialakulása mellett a héj szerkezetét is pozitívan javítja. Kenyerek készítése esetében a hosszú tésztavezetés, amit az eljárás biztosít, aromás, ropogós héjat fog biztosítani.

Kovász otthoni készítése

A kovász készítés 1. napja

Keverési arány

• BL55/BL80 finom, vagy fehér kenyérliszt: 20g

• Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g

•  Langyos víz: 50g

A liszteket és a vizet ki kell mérni egy 500ml-es dunsztos üvegbe. Fontos, hogy ne túl kicsi üvegbe készítsük, mert a kovász az érés során többszörösére fog nőni, és egy kisméretű üvegből kifuthat. A mérés után addig kell keverni, amíg egy összefüggő, csomómentes sűrű nokedli állagú tésztát nem kapunk. A keveréshez célszerű fakanalat használni. Ha elkészült a keverék, nincs más dolog, minthogy az üveg fedelét rá kell rakni az üvegre, nem rácsavarva, majd így kell érleljük 24 órán át. A kovász érlelésére a legoptimálisabb hőmérséklet az állandó 27-30C°, tehát szekrénybe érdemes tárolni a lakás egyik melegebb helyiségében és téli időszakba ruhába bugyolálni.

A kovász keszítés 2. napja

Keverési arány

• Kovászmag: 50g

• BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g

• Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g

• Langyos víz: 45g

24 óra elteltével meg kell vizsgálni a kovászunkat és minden bizonnyal azt fogjuk tapasztalni, hogy apró buborékok jelentek meg a kovász tetején, illetve az üveg falán. Ha ez így történt, akkor lehet tovább dolgozni és elkezdeni a kovászt etetni, ha viszont nem tapasztalható változás, akkor még 24 órát kell várjunk és azután már biztos, hogy mindenkinél jelentkezni fognak a miniatűr buborékok.

A kovász etetése szinte ugyanúgy néz ki, mint az első bekeverés. A kovászmagot, ami alatt értem az előzőleg bekevert és azóta érlelt buborékos tetejű kovász kezdeményt, átkeverjük, majd 50g-ot átmérünk egy másik 500ml-es dunsztosüvegbe, ahhoz hozzá adjuk a liszteket, a vizet, majd összekeverjük és ugyanúgy járunk el, mint az első alkalommal. Ismét eltesszük 24 órára pihenni.

A kovász további etetése a 3. és a 10. nap között

Keverési arány

• Kovászmag: 50g

• BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g

• Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g

• Langyos víz: 45g

A kovász ismételt 24 óra elteltével újra kellően érett állapotba kerül az etetésre, ezt jelzik a buborékok, illetve egy enyhén savanykás illat, ami a további etetések folyamán erősödni fog, ahogy maga a kovász is.

Az etetés ugyanúgy fog végbe menni, mint az előző etetésnél, tehát szükséges lesz a kovászmag a második napi kovászból, a lisztek és a víz összekeverése.

Ha megvan a harmadik napi etetés is, akkor a kovászunk már elég erős lesz ahhoz, hogy 12 óránként kelljen megetessük, tehát a harmadik naptól kezdve a tizedik napig napi kétszer, 12 óránként kell etetni, tovább erősíteni a kovászt. Ha elértük a tizedik napot akkor egy kellően erős kovásszal fogunk rendelkezni, amivel már lehet élesztővel kevert vagy akár élesztő nélküli kenyeret is készíteni. Nyári időszakban, meleg környezet esetén lehetséges, hogy az etetéseket napi háromszor is meg lehet ismételni, ha a már beérett kovász korábban elkezd összeesni, de ha csak napi kétszeri etetésre van lehetőségünk, azzal sem lesz semmi gond.

Nagyon fontos szempont, hogy a 10 napnál fiatalabb kovásszal történő kenyér készítés, sütés az esetek nagytöbbségében kudarccal végződik!

A kovászt a kenyérkészítés előtt a receptekben meghatározott módon fel kell futtatni és a legerőteljesebb állapotában a tésztához dagasztani, de természetesen finompékárukat, péksüteményeket és szinte minden pékterméket el lehet készíteni kovásszal, akár élesztő felhasználása nélkül is.

A kovász tárolása

Kenyér készítésnél mindig vegyünk ki a kovászunkból külön 50g-ot, amit etessünk meg, hiszen a kenyérbe kerülő kovászon kívül szükségünk lesz egy másikra is, amit tovább tudunk nevelni, hogy a későbbiekben is fel tudjuk használni.

A kovász tárolására a legoptimálisabb körülményt a szobahőmérsékleten, vagy langyos környezetben való vezetés biztosítja, melynek esetében a kovászt napi szinten két alkalommal, nyári nagyon meleg napokon esetenként háromszor is meg kell etetni, azaz frissíteni kell. A melegebb nyári napokon szükséges háromszori etetés is csökkenthető napi 2 alkalomra, ha a kovászt picit hűsebb (nem hideg!) folyadékkal készítjük, vagy ha fogósabb állagot biztosítunk neki, picit kevesebb folyadék hozzáadásával. A szobahőn vezetett kovászt természetesen lehet kisebb mennyiségben is nevelni annak érdekében, hogy kevesebb felesleget termeljünk az etetések során, így az előző pontban szereplő receptben megadott mennyiségeknek lehet csak a felét, vagy a harmadát is felhasználni, a lényeg annyi, hogy az az összetevők mennyisége mindig is egymással egyenes arányban legyenek csökkentve. A "pultos kovász" előnye, hogy mindig készen áll rá, hogy felhasználjuk, az aktivitása egyenletes, mindig erős, valamint a napi kétszeri etetésnek köszönhetően kicsi az esélye a túlérésének, így jellemzően a vele készült kenyerek és egyéb péktermékek ízvilága sem savanykás, de persze ez javában múlik a felhasznált liszt/lisztek fajtáján és minőségén is.

Amennyiben nincs lehetőségünk a kovásszal napi szinten foglalkozni, vagy csak ritkán sütünk vele, alternatív lehetőség lehet annak hűtőszekrénybe helyezésére és az érésének ebben a formában való elnyújtására. Ha hűtőbe szeretnénk tárolni a kovászt, mindig adjunk hozzá egy picit kevesebb vizet, készítsük fogósabbra. A hűtőbe tett kovászt jellemzően heti egyszer kell megetetni, az etetés előtt 2-3 órát álljon szobahőmérsékleten, majd az etetés után 2 óra elteltével mehet vissza a hűtőbe. A hűtőbe tárolt kovász jellemzően elgyengül, illetve ha pontosan szeretnék fogalmazni, akkor az aktivitása javában lelassul, ezért a felhasználás előtt újra fel kell erősíteni, ami azt jelenti, hogy legalább 2, vagy inkább 3 alkalommal meg kell etetni úgy, hogy az etetések közben kb. 12 órán át tartsuk szobahőmérsékleten, vagy optimálisabb esetben langyos környezetben. Ahhoz, hogy a "hűtős kovász" a "pultos kovásszal" egyező aktivitást mutasson, érdemes a hűtőzés után 1 hétig szobahőn etetni 12 óránként. Amennyiben hosszú időn át nem használjuk a kovászt, az esetben is legalább havi 1 alkalommal erősítsük meg olyan módon, hogy egymás után 3 alkalommal etessük meg 12 óránként, köztük szohahőmérsékleten érlelve. A hűtős kovász előnye, hogy nem szükséges napi szinten foglalkoznunk vele abban az időszakban, amikor nem használjuk sütéshez.

Gyakori kérdés, hogy mit lehet csinálni az etetésekkor megmaradt kovásszal?

A maradék kovászt szinte bármilyen tésztához hozzá lehet keverni, rontani semmin nem fog, esetleg egy kis plusz ízvilágot kölcsönöz annak, amit készítünk. Lehet akár élesztős tésztákhoz keverni, de sütemények tésztájához, piskótához, palacsinta tésztához, de akár nokedli tésztához is adható. Arra érdemes figyelni, hogy kisebb adag tésztához ne adjuk nagy adagban a már túlérett kovászunkból, nehogy elsavanyítsa azt. Ezek a lehetőségek mellett interneten lehet találni szuper kovász mentő recepteket.

A kovász érését befolyásoló tényezők

• A hígabb kovász gyorsabban, a fogósabb lassabban érik.

• A langyos kovász gyorsabban, a hűsebb lassabban érik.

• A nagyobb mennyiségű kovászmagot tartalmazó kovász gyorsabban, a kevesebbet tartalmazó lassabban érik.

• A langyosabb környezet (27-35C°) serkenti a kovász érését, a hűsebb lassítja azt.

• A túl meleg környezet (40C°+) nincs jó hatással a kovász érésére.

• A kovász érését javában befolyásolja a liszt enzimes állapota és a sikér tulajdonságai. Kovásszal való munka esetén előnyös jó minőségű lisztekkel dolgozni.

A felsorolt tulajdonságok ismerete alapján egymástól eltérő körülmények között is tudjuk szabályozni a kovász érési folyamatának az időtartamát, hiszen hűsebb napokon, langyosabb, lágyabb kovász készítése kiegyensúlyozza a környezet az érésre gyakorolt lassító hatását, illetve ez ellentétes esetben is igaz, hiszen meleg napokon hűsebb, esetleg fogósabb kovásszal tudjuk fékezni a serkentő környezeti hatást.

A kovász ezen tulajdonságait a hozzáadandó folyadék mennyiségével és hőmérsékletével tudjuk szabályozni.

Tipp: Hűs lakáshőmérséklet esetén helyezzünk a kovász mellé egy meleg, de nem forró vízzel teli üveget, amit a kihűlés esetén töltsünk újra meleg vízzel.

​A kovász felhasználása

Amellett, hogy a kovásszal készült péktermékeknek még lazítottabb a bélzetük, aromásabb az ízviláguk, illetve hosszabb távon is friss állagúak és jobban eltarthatók, nagyon fontos előnyük az egészségre gyakorolt pozitív hatásuk. Amennyiben élesztő nélkül, csak kovász felhasználásával lazítjuk a tésztát, az elkészítésnek a folyamata akár háromszor, négyszer annyi időt is igénybe vehet, mintha élesztővel dolgoznánk, de persze nem a tésztával történő aktív munka fogja ezt a több időt igényelni, hanem a tésztának a pihentetési, érlelési szakaszai. Vegyük példaképpen egy kovászos kenyér elkészítésének a menetét általános esetben:

• Első lépésként bekeverjük a kovászt a készítendő tésztához szükséges mennyiségben, melyet általában a pontosabb receptek magukba foglalnak. Az erős, aktív kovásznak a felfutási ideje nyári időszakban 5-6 óra, télen pedig lehet 7-8 óra is, de persze ezek az időintervallumok csak irányadó jellegűek, hiszen a kovász érését mind a kovász technológiai mutatói (tulajdonságai), mind a környezet hatásai befolyásolhatják, ahogy azt picit feljebb írtam is.

• Második lépés a liszt(ek) és a víz, vagy egyéb dagasztó folyadék összekeverése egészen addig a pontig, amíg a folyadék az összes lisztszemcsét körbe nem veszi, azaz amíg ki nem alakul egy összefüggő tésztaállag. Ezt a tésztát fedéllel lefedett tálban 1-2 órán át kell pihentetni. Ennek a pihentetési fázisnak a szakszerű elnevezése az autolízis, a szerepe pedig, hogy a meghatározott idő alatt a liszt fehérjéi meg tudják szívni magukat a folyadékkal, így megduzzadnak és megkezdődik az a fajta fermentációs, azaz átalakulási folyamat, melynek során ezek a fehérjék a szervezet számára egy sokkal könnyebben feldolgozható, emészthetőbb formába alakulnak át. Természetesen a további hosszabb tésztaérési folyamatok a későbbi fázisokban is segíteni fogják a fermentációra szükséges idő biztosítását és így már körvonalazódik is a válasz, hogy vajon miért egészségesebb a hosszú érésű kovászos termékeket fogyasztani, mint az élesztővel készülteket? A válasz az előzőekben olvasottak alapján nagyon egyszerű: a kovásszal készült kenyerek és péktermékek fogyasztása minimalizálja a gluténérzékenység kialakulásának a kockázatát.

• Az autolízist követi a harmadik lépés, amikor a lisztből és a folyadékból kapott, megpihentetett tésztához hozzáadjuk a felfutott kovászt. Nagyon fontos, hogy a kovászt minden esetben az ereje teljében, a maximálisan felfutott állapotban adjuk a tésztához, semmi esetre se várjuk meg, amíg elkezd összeesni. Ennek a fontossága egyrészt a kovász tésztában gyakorolt kellő aktivitása végett jelentős, másrészt a túlérett kovászban a sav termelés is eltúlzott mértékű, ami savanyú ízvilághoz vezethet. A kovász felfutási idejét már ismerjük, tehát ehhez az időhöz kell igazítsuk a tevékenységünk megkezdését, azaz ha nyári időszakban a kovász felfutási ideje 5-6 óra és az autolízisre két órát szeretnénk szánni, akkor a lisztet és a folyadékot a kovász bekészítése után 3-4 órával dagasszuk össze. Ha a receptben szerepel cukor, akkor nyugodtan hozzáadhatjuk a kovásszal együtt a tésztához, hiszen mivel a kovász úgymond a cukorból táplálkozik, ezért az jelentősen elősegíti a tésztában zajló munkáját. Amennyiben a recept nem ír elő hozzáadandó cukrot, úgy az élesztőgombák a liszt cukortartalmát fogják lebontani. Az említett alapanyagokat dolgozzuk el alaposan a lisztből és vízből készített tésztánkban. A hozzáadott kovász természetesen még javában lágyítja a tésztát.

• Miután a kovász is belekerült a tésztába, ismételt pihentetésre van szükség, amelynek az átlagos időtartama 15-30 perc, de akár hosszabbra is elnyújtható  Ezzel a pihentetéssel biztosítjuk, hogy a kovász által aktivizálódjanak a tésztában az érési folyamatok.

• Mivel az élesztőgombák szaporodását és az enzimes aktivitást a só fékezi, ezért azt csak ez a pihentetés után célszerű hozzáadni. Amennyiben a tészta állaga úgy kívánja a sót lehet kevés vízbe oldva is hozzáadni, de arra figyelni kell, hogy a víz tovább lágyítja a tésztát. Általános esetben a só hozzáadásával készre lehet dagasztani a tésztát.

• Ezután következnek a tésztaérés további szakaszai, melyek általában 30-45 percesek, köztük a tésztát háromszor vagy négyszer nyújtjuk és hajtogatjuk annak érdekében, hogy légiesítsük azt, valamint a fontosabb szempont az, hogy erősítsük a sikérszálakat, avagy a sikérszerkezetet, amely által a tészta képes lesz megtartani az élesztőgombák által termelt széndioxid gázokat. Az első hajtáskor teljesen vékonyra, úgymond üvegesre kell nyújtani a tésztát, a másodiknál már csak fele akkorára, a harmadik és esetleg a negyedik alkalommal pedig már nyújtás nélkül, csak a tálban, kívülről a közepe felé hajtogatjuk egészen addig amíg körbe nem érünk. Természetesen a tésztát minden egyes pihentetés során a fedelével lezárt tálban lehetőleg enyhén langyos környezetben tároljuk. Az utolsó hajtás után még következik egy végső pihentetés a feldolgozás előtt, aminek az időtartama általában az előző pihentetéseknél hosszabb, körülbelül olyan 60 és 90 perc között lehet. A tészta a pihentetések során légiesedik, lazul, majd a végső tésztaérés során egy nagyobb térfogat növekedés is tapasztalható.

• A tészta feldolgozása az élesztős tésztákéhoz hasonlóan zajlik, esetleg annyi különbséggel, hogyha szeretnénk lazább, nagyobb lyukacsú bélzetet elérni, akkor úgy kell a tésztát megformázni, hogy a tésztaérés során termelt gázokat ne nagyon nyomkodjuk ki a tésztából. Ilyenkor nem gömbölyítjük a tésztát, hanem finom mozdulatokkal kiterítjük azt, a két felső sarkát behajtjuk olyan formában, hogy az középen legyen kicsúcsosodó, majd további finom mozdulatokkal formázzuk meg a kenyeret hosszra. Amennyiben gömbölyű kenyeret készítünk, úgy a gömbölyítés is laza technikával történjen, amennyiben különösen lazított bélzetre törekszünk, amelnyek a kialakulást emellett az emelt hidratáció, azaz az emelt folyadék arány is elősegíti, valamint az optimális minőségű liszt kiválasztása.

• A kelesztés is hasonlóan zajlik, mint az élesztős tészták esetében, de lehet akár hosszadalmasabb is, illetve a kovásszal készült pékárukat a megformázást követően nyugodtan keleszthetjük kb. 8-10 órán át hűtőszekrényben, fóliával védve a felületüket a kiszáradástól. Az elnyújtott hideg kelesztéssel tovább tudjuk fokozni az ízvilágot és az egyéb minőségi tulajdonságokat.

• A kovászos pékáruk sütése a legtöbb esetben az élesztősekéhez hasonló, de persze a sütés optimális paramétereit befolyásolhatja az összetétel, a termék jellege, keresztmetszete, formai kialakítása…stb.

Miért lesz savanyú a kovászos kenyér íze?

A kovásszal készült kenyerek, péktermékek íze a hosszan elnyújtott érési folyamatoknak köszönhetően jellemzően karakteresebb, aromásabb, mint azoké, amelyek gyorsabb eljárással, élesztővel készülnek, viszont az, hogy a kovászos péktermékek íze minden esetben savanyú, az egy tévhit, amit egy nem felismert hiba okozhat. Amennyiben a kovász optimális körülmények között van vezetve, rendeltetésszerűen, jó minőségű lisztekkel van etetve, a vele készült péktermékek íze nem lehet savanyú. 

A savanyú kovászos kenyér hibalehetőségei

• A kovász a felhasználás előtt túlérése

Amennyiben a kovászunkat nem rendeltetés szerint etetjük, túl hosszan állni hagyjuk, úgy az érési folyamatok túlesnek az optimális ponton és ekkor savtermelés már olyan mértékű lesz, ami a kovász és a vele készült kenyér savanykás illatát és ízvilágát fogja eredményezni. Ahogy a kovász érését befolyásoló tényezőknél is írtam, a kovász érési idejét a befolyásoló tényezők módosításával tudjuk szabályozni. Amennyiben a kovászunk túlérett, etessük át 8-10 óránként többszöri alkalommal a felhasználás előtt egészen addig, amíg az erős savanyú szag nem enyhül kellően a kovász beérését követően.

• A tészta készítéshez felfuttatott kovász túlérése

Általában a receptek magukban foglalják a felhasználandó kovász felfutási idejét, de mivel a kovásszal történő munka sokkal inkább az érzékeinken múlik, mintsem az írott szabályokon, különös figyelmet kell fordítsunk arra, hogy a kovászt mindig a maximálisan felfutott állapotában keverjük a tésztához. Amennyiben már elkezd ˝összeesni˝, az túlérésre utal, ami a túltengett savtermelésnek köszönhetően a savanykás aromát hozza maga után.

• A hűtőben tárolt kovász túlérése

Mivel a hűtőben tárolt és heti egyszer etetett kovász körülményei nem kontrolláltak olyan szinten, mint amit szobahőn vezetve napi kétszer is frissítünk, ezért jellemzően a hűtős kovász hajlamos túlérni, amit erős alkoholos, illetve savanykás illat támaszt alá. Amennyiben nem szeretnénk, hogy a hűtős kovászunk savanykás ízű kenyeret eredményezzen, etessük át annyiszor a felhasználás előtt, amíg az erős savanyú szag nem enyhül kellően a kovász beérését követően.

• A kenyér, vagy egyéb péktermék tésztájának a túlérése

A kovászos tészták igaz jóval hosszabb érési folyamatot igényelnek, mint az ipari élesztővel készültek, de langyos, lágy tészták esetében jellemzően meleg környezeben vezetve a tészta túlérése is okozhatja a problémát. Fontos, hogy amíg az érett tészta jellemzően jól nyújtható, kellően rugalmas, domború felületű, könnyen alakítható, jó alaktartó, nem terülékeny, nem szakadozó, kellemes aromás illatú, addig a túlérett tészta jellemzői, hogy terülékeny, ragacsos tapintású, kis fizikai behatást követően elkezd összeesni, az illata alkoholos, savanykás.

• Gyenge minőségű liszt használata

Saját tapasztalatom, hogy az átlagos minőségű, olcsóbb árfekvésű, gyenge sikértulajdonságú lisztekből készített kovász nagyon rövid ideig képes megtartani az optimálisan érett állapotát. A felfutást követően hamarosan összeesik, ami már is a túlérést jelzi, ami az eddig olvasottak alapján egyértelműen a savanyú szagot és ízt hordozza magával. Mióta a Magyar Családellátó MBL120 és MBL220 Megmentő megnevezésű lisztjeinek a kombinációjából készítem és etetem a kovászom, azóta tapasztalatom szerint a kovász rendkívül hosszan tartja a felfutott állapotát, a korábban jellemző savanyú szag nem tapasztalható egyáltalán, csak hűtőzés esetén, de pár etetést követően újra megszűnik. A tészta dagasztáshoz feletetett kovász is sokkal hosszabban tartja a maximumra felfutott állapotát, így az időintervallum is kitolódik az optimális állapotban történő tésztához adás kapcsán.

• Rozsliszt használata (nem hiba)

Jellemzően a rozsliszttel készített kovászok, kenyerek illata, ízvilága savanykás, olykor erőteljesen savanyított, de ez ebben az esetben nem vehető a hibalehetőségek közé, hiszen a rozstermékeknek a savanykás íz egy jellegzetességük.

Összegzés

Fontos tudni, hogy a kovásszal való hosszútávú sikeres sütéshez ez az anyag, illetve az általam, és sok más a témában jártas hiteles szerző által megosztott receptek, ismeretek hozzásegíthetnek, de mindez önmagában még mondhatni, hogy kevés. A kovászos sütés egy olyan világ, ami az érzékekre alapszik, hiszen ahogy korábban is írtam, a kovászt, a tésztát, illetve azok érését számtalan dolog befolyásolja, amelyeket a személyes tapasztalataink alapján tudunk csak felismerni és szükség esetén az állag, a hőmérsékletek, és az érési idők módosításával szabályozni olyan formában, hogy az a lehető legoptimálisabb legyen. A személyes tapasztalat rengeteg gyakorláson, ismeret gyűjtésen, valamint sok esetben pár kezdeti csalódáson, majd pedig az azokból való felálláson, az ismételt próbálkozáson, a korábbi hibalehetőségek kiszűrésén fog múlni. Az bizonyos, hogy kitartó munkával és figyelemmel bárki bele tud jönni a kovásszal való munkába, aki pedig rákap az ízére, az biztosan a szerelmesévé válik és kovász függő lesz.

Hiányolsz valamit?

Amennyiben a teljes anyag elolvasása után maradnának nyitott kérdések a téma kapcsán, szeretettel várom az ezzel kapcsolatos felkereséseket a gaborahazipek@gmail.com email címemen. Amennyiben valaki fontos információkat hiányol az anyagból, szívesen kiegészítem azt.