Kovászos kenyér 50% teljes kiőrlésű liszttel

A recept írott formája
A kovász összetétele
Teljes kiőrlésű búzaliszt: 50g
BL80 Fehér kenyérliszt: 30g
Érett kovászmag: 80g
Víz: 65-70g
A kenyértészta összetétele
BL80 Fehér kenyérliszt: 300g
Teljes kiőrlésű búzaliszt: 300g
A fentiek alapján elkészített érett kovász: 160g
Só: 15g
Víz: 400ml
Az elkészítés menete:
1. A kovász bekeverése a felfuttatáshoz, a tésztához adagolás előtt 5 órával, tehát a teljes munkafolyamat megkezdése előtt 4 órával.
2. 4 óra elteltével a lisztek és a 380ml langyos víz összedagasztása
3. Autolízis, pihentetés: 60 perc
4. Kovász hozzáadagolása, hozzá keverése
5. Pihentetés: 10 perc
6. Só hozzáadagolása szükség esetén kevés vízzel. A víz mennyiségét a tészta állaga fogja megszabni, én 20ml vizet használtam itt fel a só feloldásához. Dagasszuk alaposan készre a tésztát.
7. Tészta érés: 30 perc
8. Első hajtogatás
9. Tészta érés: 30 perc
10. Második hajtogatás
11. Tészta érés: 30 perc
12 Harmadik hajtogatás
13. Tészta érés: 60 perc
14. A vekni megformázása, slusszal felfele vékonyan kilisztezett szakajtóba helyezés, vagy slusszal lefele sütőpapírra helyezés, majd konyharuhával letakarás
15. Kelesztés: 40-60 perc
16. Szakajtós kelesztés esetén sütőpapírra borítás, majd a kenyér bevágása, forró sütőlemezre, vagy zárható kenyérsütő tálba emelése, vízzel való átkenése/spriccelése majd sütőbe helyezése.
17. Sütés: 250C°-ra előmelegített, gőzzel telített, alsó-felső sütési módra állított sütőbe kell a kenyeret behelyezni és így sütni 25 percig, majd a gőzképző segédeszközt (vizes tepsi, tál fedele) eltávolítani, a hőmérsékletet 210C°-ra csökkenteni és alsó sütési módra váltani és így sütni tovább még 15-25 percig. A kenyér teljes sütési ideje tehát 40-50 perc, érdemes 40 percnél figyelni.
A recept prémium minőségi kiviteléhez szeretettel ajánlom a Magyar Családellátó MBL220 Megmentő teljes kiőrlésű köves Király R. búzalisztjének, valamint a BL80 kecskeméti kerecsen világos búzalisztjének a használatát!