A recept írott formája

A kovász összetétele

• Kovászmag: 55g hígkovász (100% hidratáltság)

• BL55 Finomliszt: 90g

• Víz: 70ml

A TangZhong összetétele

• BL55 Finomliszt: 33g

• Víz: 165ml

A tészta összetétele

1. Dagasztási fázis

• TangZhong: Az elkészített teljes mennyiség

• BL55 Finomliszt: 600g

• Víz: 250ml

2. Dagasztási fázis

• Kovász: az elkészített teljes mennyiség

• Cukor:4g

3. Dagasztási fázis

• Só: 16g

A munkához szükséges lesz még rétesliszt, vagy másfajta felület elválasztó anyag!

Az elkészítés menete

1. Kovász bekészítése a fent megadott összetétel alapján. A kovász felfutási ideje megközelítőleg nyári időszakban 5-6 óra, téli időszakban 7-8 óra, tehát a további munkafolyamatokat ennek a függvényében kell végezni, arra ügyelve, hogy a kovász a tetőfokára felfutott állapotban legyen az autolizált tésztához adva, nem megvárva az ereszkedését

2. TangZhong készítés a fenti összetétel alapján, gyors keverés mellett 65-80C°-on 4-6 percig fözve. A felhasználás előtt mindenképpen szobahőmérsékletűre kell hűteni

3. A kihűlt TangZhong, a liszt és a víz egyöntetű tésztává dagasztása. A művelet a kovász bekészítését követően nyári időszakban 4-5 óra múlva, téli időszakban 6-7 óra múlva elvégzendő

4. Autolízis, azaz az így kapott tészta pihentetése 60 percen át

5. A tetőpontjára felfutott kovász és a cukor hozzáadása, majd közel készre dagasztása

5. Tésztaérés: 20 perc

6. A só hozzáadása, alapos eldagasztása

7. Tésztaérés: 40 perc, majd a tészta laminálása (hajtogatása)

8. Tésztaérés: 40 perc, majd a tészta laminálása (hajtogatása) finomabb nyújtással

9. Tésztaérés: 40 perc, majd a tészta laminálása (hajtogatása) nyújás nélkül, sziromhajtással

10. További tésztaérés: 90 perc

11. A tészta osztása 10×120g-os darabokra, majd a tésztadarabok gömbölyítése és lisztezett felületre helyezésük a videón bemutatott módon

12. Kelesztés: 90-120 perc

13. A zsemlék átforgatása

14. Sütés: 230C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű, légkeveréses módba állított sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet azonnal 200C°-ra csökkenteni és így sütni mindössze 19-23 percig. A gőzképző eszköz 12 perc után eltávolítandó. Alsó-felső sütési módban a hőmérsékletek 15C°-kal való növelését javaslom.

A recept további pontos részleteit a videós bemutatás tartalmazza!

A recept prémium minőségi kiviteléhez szeretettel ajánlom a Magyar Családellátó BL65 kecskeméti kende búzalisztjének a használatát!