Das TangZhong-Verfahren ist eine alte japanische Methode, die auf der gründlichen Aufwärmen von Mehl und Wasser bei 65-80°C basiert, wodurch die Stärkepartikel im Mehl gelatinisieren und so mehr Wasser binden können. Das resultierende verdickte Gemisch kann zu Hefeteigen oder Sauerteigteigen in optimalen Anteilen hinzugefügt werden, um die Gesamtflüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Aufgrund der erhöhten Flüssigkeitszufuhr wird die Krume lockerer und das Backprodukt wird höher und haltbarer. Diese Methode wird typischerweise für die Herstellung von Brot verwendet, kann aber auch bei süße Backwaren qualitätsverbessernde Wirkungen haben.
Bei der Zubereitung von TangZhong vermischen wir zuerst das Mehl mit kaltem Wasser, um zu verhindern, dass unsere Mischung später beim Kochen klumpig wird. Anschließend erhitzen wir es bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis es eine Temperatur von 65°C erreicht. Die Temperatur kann etwas höher sein, aber niemals über 80°C, da das Eiweiß im Mehl bei höheren Temperaturen ausfallen kann. Es ist ratsam, die Temperatur mit einem Küchenthermometer zu überprüfen, aber jemand mit ausreichender Kocherfahrung kann dies auch ohne Thermometer bewerkstelligen. Optimalerweise sollte man bei einem Herd mit 9 Stufen zwischen den Stufen 4 und 5 arbeiten, aber dies kann je nach Herdtyp variieren. TangZhong sollte in kleinen Mengen 5-8 Minuten lang gekocht werden, bis es eindickt. Bei der Zubereitung größerer Mengen kann sich die Kochzeit verlängern. Die fertige Mischung muss vor der Verwendung vollständig abkühlen und bei Raumtemperatur den restlichen Zutaten des Teigs hinzugefügt werden. Sie kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte jedoch vor dem Gebrauch auf der Arbeitsplatte auf Raumtemperatur erwärmt werden.